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      离开生活,难有地道
      2018-11-14 15:20:23 来源: 人民日报
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        最近,《舌尖上的中国》第一、二季原班团队,推出了美食探索类纪录片《风味人间》。关注美食背后的故事,每帧画面都堪称精彩,与外国餐饮碰撞火花,这部新作?#26377;?#20102;该团队一贯的匠心,让观众在驰骋视觉之外,多了几分舌尖上的思考。

        足迹地?#21152;?#32654;食地?#32426;?#20840;重合,排几个小时队在所不惜,甚至反复比对不同饭馆的同一道菜并写出攻略……人每天都在吃饭,但要做一个“吃货”并不容易。在美食清谈节目《风味实验室》中,嘉宾们提到了这样一?#24103;?#21507;货?#20445;核?#20204;有的是“小苍蝇馆”的爱好者,有的是“打卡”网红店的常?#20572;?#20182;们以地道为最高标?#36857;?#25191;着于当地物产、当地厨师、当地烹制,似乎地道就是好吃的代名?#30465;?/p>

        事实上,真正地道的食物多是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物产和特色工艺塑造了一地的口味偏好,却不一定对得上外地食客的脾胃。纪录片里“生猛”的烤鱼、炸虫,食材、器材均取自山田林湖,虽原汁原味,却未必是公认的美味珍?#30465;?#26377;些时候,当地人眼中的地道食物甚至成了食?#33073;?#21069;的黑暗料理。这些“地道美?#22330;?#20043;所以能在朋友圈、小视频上?#27426;稀?#21047;存在?#20445;?#20540;得炫耀的未必是食物真正美味,?#37096;?#33021;是对漫长的?#21364;?#26102;间、高昂的经?#36152;?#26412;的自我安慰。

        真正的“吃货?#20445;?#25954;于直面南北大菜、各地小吃,不仅能把个中滋味说得头头是道,个人“食谱”?#33485;?#26469;越宽。他们?#27426;?#19982;?#26377;?#20859;成的口味磨合,和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但这样的“吃货”只是“孤独的美食家?#20445;?#23545;于大多数人而言,在本地吃的是习惯,在外地尝的不过是新?#30465;?#26377;人说,“在地美?#22330;?#26159;“在地生活”的一部?#24103;?#27491;如《风味人间》中,渔民追捕旗鱼的辛劳更衬托出海产的鲜美,自家磨制的青麦碾转别有一番甜蜜。离开了具体的生活场景,离开了地域文化的浸润,作为游客浅尝辄止,很难领会地道的精粹。

        从农业社会到现代社会,从土里刨食到四处觅食,从果腹充饥到?#38750;?#32654;味,“吃”的意义和?#38382;講欢?#22312;改变。随着人口流动的加剧,地域饮食的交流?#37096;?#21069;活跃,每一个城市都不只有一种味道,北京人爱吃川菜、广东人喜欢傣味并不是新鲜事。但在这一过程当中,一成不变的“地道”难觅踪迹,流失、创造、简化和融合反?#25925;潜?#28982;。麻辣小龙虾、大盘鸡等看似地道的美食,历史不过数十年?#27426;?#19968;道红烧肉,在各地演化出上百种味道,到底谁更地道呢?在异地经营的地道餐馆的受众较为局限,适度改良反倒备受外地人青睐。改良融?#29616;?#20013;,崭新的地道菜系或许正在诞生。

        ?#20113;?#24335;的品尝注定不是生活的常态。因为地道,既要重视“地”的因素,更应有“道”的?#38750;蟆?#23545;于食客你我而言,最根本的“道?#20445;?#26159;舌头的偏好。有人喜欢撒把盐现烤肉的豪爽,有人喜欢浇?#35775;妗?#23485;汤、重青,重浇要过桥”的精?#31119;?#26377;人喜欢粗茶淡饭的简单,好吃没有一定之规。“物无定味,适口者珍?#20445;?#23545;了自己的胃口,才是真正地道的美?#22330;?/p>

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